Fødevaresikkerhed og produktionshygiejne

Dansk landbrug og fødevareerhverv har en lang tradition for effektiv produktion samt høj kvalitet og fødevaresikkerhed. Dette har skabt Danmark et godt ry på globalt plan. Præferencen for danske fødevarer kan dog reduceres, hvis produktionsserier må trækkes tilbage på grund af fund af sygdomsfremkaldende mikroorganismer – også selvom et tilbagekald ligger hos en lille virksomhed, som slet ikke eksporterer. I dagens mediemarked bliver en lokal dansk nyhed hurtigt til en nyhed på den anden side af jorden.

Fødevaresikkerhed er derfor en konstant og nærværende udfordring for både små og store fødevareproducerende virksomheder, og det kræver nye kompetencer og teknologiske løsninger, hvis danske virksomheder fortsat skal være førende.

Hvis uheldet er ude

En god produktionshygiejne opretholdes ved en stærk styring af råvarekvalitet, det rigtige produktionsudstyr, gode processer, overvågning af de kritiske kontrolpunkter i produktionen samt daglig rengøring og desinfektion. Desuden er det essentielt, at medarbejderne har den rette uddannelse, træning og adfærd. Alligevel kan det gå galt, og slutproduktet må tilbagekaldes pga. kontamination med en sygdomsfremkaldende bakterie.

Hvad gør man, hvis uheldet er ude, og man har svært ved at udrede årsagen? Som noget relativt nyt kan DMRI hjælpe virksomheder med at spore forureningen til kilden vha. ”fuld genom-sekventering”.

DNA-teknikker til analyse og sporing af mikroorganismer

Gennem de sidste to årtier har DMRI på Teknologisk Institut benyttet sig af flere forskellige DNA-teknikker til mikrobiologiske analyser (PCR, DNA-hybridisering) og typebestemmelse af bakterier (RAPD, PFGE, DDGE). Disse teknikker fokuserer dog kun på en ganske lille del af det totale DNA, hvorimod en sekventering af hele DNA-strengen giver meget mere detaljeret information om bakteriens arvemasse.

Den nyeste udvikling indenfor sekventering – Next Generation Sequencing – er blevet så brugervenlig og omkostningseffektiv, at teknologien nu også er attraktiv til mere rutineprægede analyser. Herved er WGS (Whole Genome Sequencing) eller på dansk fuld genom-sekventering nu også ved at sprede sig indenfor fødevareindustrien. I 2015 fik DMRI bevilliget midler til en sekvenator fra Norma og Frode S. Jacobsens Fond og har nu indkørt sekventeringsteknologien til to formål: fuld genom-sekventering af bakterie-isolater samt ”16 S metagenomics” til undersøgelse af bakteriesammensætning i en fødevareprøve.

Fuld genom-sekventering benyttes på rendyrkede bakterie-isolater, når der ønskes en karakterisering af den fundne bakterie. Det kan være for at opnå grundlæggende viden om sygdomsfremkaldende egenskaber som f.eks. toksingener hos E. coli eller resistensegenskaber hos S. aureus, som i tilfældet med MRSA-problematikken. WGS kan også benyttes til at få en præcis typebestemmelse af en bakterie, som man ønsker at spore tilbage til dens kilde i forbindelse med større sygdomsudbrud. Denne metodik benyttes således i udstrakt grad ved smittesporing og er essentiel, når man effektivt skal finde årsagen til en fødevarebåren sygdom og forhindre yderligere spredning.

Fuld genom-sekventering til forebyggende produktionshygiejne

WGS er yderst effektivt til at forebygge, at det går så galt. Hos DMRI har man i forskellige projekter benyttet fuld genom-sekventering til at udpege kontamineringsveje for L. monocytogenes og Salmonella i fødevareproduktioner. Vha. prøver fra virksomhedens egenkontrol har man sporet bakterierne til deres oprindelse og dermed kunnet forhindre, at de bliver et problem i slutproduktet til skade for forbrugerne. I praksis kan man bedst målrette løsningen til at få has på kontaminationen, når man kender kilden.

Tilstedeværelsen af sygdomsfremkaldende bakterier i slutproduktet kan nemlig have mange årsager, og det er ikke altid gennemskueligt, hvor i processen problemet er opstået. Som eksempel har DMRI’s konsulenter oplevet følgende: Råvarerne har i perioder høje startkimtal, som kræver ekstra varmebehandling for at opnå tilstrækkelig decimering. Dvs. det er kun periodisk, at man oplever et problem, og stikprøver af råvarerne har ikke identificeret variationen. Et specifikt stykke udstyr kan ikke gøres ordentligt rent og kontaminerer løbende produkterne, efterhånden som gamle produktrester rives med. Dvs. produkterne er tilfældigt kontamineret over dagsproduktionen. Personalelogistikken i produktionen medfører, at forurening fra råvarer eller pakkematerialer overføres til high-care områder af ad hoc hjælpere under spidsbelastning. Dvs. produkterne er tilfældigt kontamineret, afhængig af hvor travlt man har haft det på den pågældende dag.

Når årsagen til forureningen kendes, kan man bedre optimere løsningsrummet. I det tværfaglige projekt ”Fødevaresikkerhed – en forudsætning på det globale marked”, som ledes af DMRI og støttes af Uddannelses- og Forskningsministeriet, undersøger DMRI mulighederne for anvendelse af sekventeringsteknologien i endnu bredere forstand.

Har din virksomhed et problem med gentagne fund af uønskede bakterier, kan DMRI hjælpe med at eliminere problemet. Udover at spore årsagen vha. fuld genom-sekventering, foreslår vi forbedringer i produktionen og kan auditere, om den daglige rengøring udføres optimalt og som aftalt med rengøringsselskabet. Kontakt Louise Heller Stahnke (LST@teknologisk.dk) for mere information.