Mens antallet af udlærte pølsemagere på arbejdsmarkedet bliver færre, går forbrugerne i højere grad efter kvalitet og nye spændende produkter. De udlærte pølsemagere er eftertragtede, og uddannelsen står på nippet til et skub fremad. En af de kommende pølsespecialister forbereder sig i øjeblikket til svendeprøve på Danmarks Slagteriskole ZBC (tidligere Slagteriskolen i Roskilde). Men det var et tilfælde, at han fik øjnene op for faget: - En af mine venner var svend hos Vollstedt og spurgte, om jeg ville give en hånd med. Det ville jeg gerne, og så faldt jeg for det, fortæller Allan Gylvig Rasmussen. Han er i lære hos Chr. Vollstedt A/S i Haderslev, der er kendt for varemærket Sønderjyske Diplompølser. Den 34-årige pølsemagerlærling siger om hverdagen som kommende specialist: - Jeg er glad for den meget afvekslende hverdag med mange forskellige opgaver. Nogle dage kan man nå helt op til ti forskellige opgaver på en dag, fra saltning til afpudsning. Vi er med til at udvikle nye produkter til kunderne. Nogle gange siger mester, hvad siger I til, at vi prøver det her, og så sætter man to-tre timer af til at prøve forskellige sammensætninger til en ny variant. Jeg kan godt lide at blive udfordret på nye ting og være med til at skabe noget nyt, og det har man mulighed for som pølsemager.

Overset fag, efterspurgt faglighed

Pølsemager er et speciale til industrislagter, som i mange år har haft et lille elevtal. De færdiguddannede pølsemagere er imidlertid efterspurgte, og uddannelsen på Danmarks Slagteriskole ZBC, sikrer, at de færdigudlærte svende kan indgå i alle led i produktionen i en forædlingsvirksomhed: - En pølsemager er en specialist, som er uddannet til hele processen fra hakket kød til færdig pølse. Han har viden om alt fra krydderier til tarme, kødkemi, og hvad der er godt kød. Så uddannelsen er komplet på den måde, at man er hele vejen igennem procesflowet, fortæller uddannelsesdirektør Glenny Hansen. Han understreger, at en pølse ikke bare er en pølse: - Vi har stolte pølsetraditioner i Danmark, som ikke må gå tabt. Hvis en pølse bare bliver en pind på vand og mel, så mister den sin berettigelse i et dansk køkken. For at kunne videreudvikle er man nødt til at have en grundviden, have kendskab til det basale, om hvordan kød reagerer, og hvordan man producerer en pølse med god fordeling af kød, fedt og stabiliserende stoffer, og selvfølgelig med en god smag.

Skoleforløb er fordybelse og finpudsning

Netop evnen til at kunne udvikle og eksperimentere er også noget, de lægger vægt på i undervisningen på Danmarks Slagteriskole ZBC i Roskilde: - Det er vigtigt, at der er plads til at lege her på ZBC. De fleste mestre får fx krydderierne færdigpakkede, men i skoleforløbene har vi både teori om de forskellige krydderier og forsøg med sammensætninger. Nogle gange laver vi nogle pølser, som ikke smager særlig godt, og som ender i containeren, men så har man set, hvad der virker. Det er ofte det, der ender i containeren, som giver den største læring. Hvis eleverne selv skal være med til at udvikle produkter, som kan tilfredsstille forbrugeren og nye trends, er det vigtigt, de kender til det, fortæller Kim Karlsen, der selv er udlært pølsemager og underviser på uddannelsen på Danmarks Slagteriskole ZBC i Roskilde. Og netop indsigten i fagets helhed er klart noget, som elev Allan Gylvig Rasmussen fremhæver som en kompetence, skoleopholdene har givet ham: - Når jeg er på skole, har jeg tid til at finjustere det, jeg laver hjemme på virksomheden. Her er tiden til at gøre mig umage og roen til at prøve mig frem med forskellige ting. Derhjemme må det godt gå lidt hurtigt. Også når han bliver færdigudlært svend, handler det for Allan Gylvig Rasmussen om at fordybe sig i det faglige. Han har ingen drøm at blive selvstændig slagtermester, men glæder sig til at udvikle nye produkter: - Jeg er meget nysgerrig inden for branchen. Måske kan jeg være med til at videreudvikle produkter og forbedre dem.