Peter Aalbæk har prøvet meget i sit professionelle liv fra økologisk firstmover med en kæmpe succes til at stå med de rygende ruiner af et livsværk. Nu er han tilbage, hvor det hele begyndte i slagterbutikken i Farre, hvor Aalbæk Specialiteter blev skabt. I november overtog han butikken sammen med Ole Sørensen og Søren Christoffersen, og sammen vil de fortsat lave produkter af høj kvalitet og skabe landets bedste mikropølsemageri.

Slagter Peter Aalbæk har mange ideer. Han har prøvet næsten alt i sit arbejdsliv, og nu er han tilbage til der, hvor det hele begyndte. I butikken i Farre, som hans slægt åbnede helt tilbage i 1920. – Det er jo mit barndomshjem. Jeg kom ind i faget i 1984, og jeg har altid hjulpet til i butikken. Nu har jeg sammen med Ole Sørensen og Søren Christoffersen fået mulighed for at gentænke butikken. Vi skal blandt andet lave landets bedste mikropølsemageri. Der er nogle gode muligheder og dygtige medarbejdere at køre videre med. Jeg kan give butikken et andet liv, en opmærksomhed og fokus. Jeg har kun købt butikken tilbage, og de produkter, vi laver, bliver under det kendte navn Aalbæk Specialiteter, så det store brand kører videre, understreger han.

Butikken er et bevis på, at det godt kan lade sig at gøre at drive en butik langt fra de store byers gågader. Det kræver bare et sortiment af produkter, som kunderne er villige til at køre langt efter. – Butikken er mere end en butik, det er en institution for vores kunder, og det betyder noget for kunderne at få en god service og produkter af en høj kvalitet. Jeg havde næsten glemt det, men efter at jeg er tilbage og har talt med de gamle kunder, så er jeg blevet bekræftet i, at de ikke har glemt butikken i Farre, siger Peter Aalbæk, der på mange områder har været foregangsmand i branchen.

Økologisk pioner

Blandt andet med økologiske produkter tilbage i slutningen af 80’erne. – Det opstod lidt ved en tilfældighed, hvor jeg mødte svinebonden Jens Nygård fra Varde, og han sætter mig i kontakt med stifteren af det økologiske slagteri Friland, Karsten Deibjerg Kristensen. ”Vil du hjælpe mig med at få solgt det her økologi til kunderne?" spurgte han. Der var jo ingen, der kendte til Ø-mærket. Det var hårdt og spændende, men også lidt en leg for mig, siger han. Han kørte i begyndelsen rundt til de små fødevarebutikker med sine økologiske spegepølser og fik afsat en håndfuld her og en håndfuld dér. – Jeg og alle andre troede jo, at økologi kun skulle kunne købes i små specialbutikker. Men lige så stille blev jeg kendt for, at jeg kunne noget med økologi. Supermarkederne stod i et vadested, hvor de ikke vidste, om de skulle satse på økologi, og min første store kunde var Fakta, fortæller han.

Fabrikken brændte

Den økologiske del af forretningen voksede, og ejendommen ved siden af butikken i Farre blev købt og omdannet til produktion. – Da jeg ville bygge en fabrik i Billund til produktionen, var alle i branchen ved at dø af grin, men den stod færdig med sine 7000 kvadratmeter i året 2000, og det blev en stor succes, indtil den brændte. Det var i januar 2015, at Peter Aalbæk og de ansatte så produktionshallen brænde. Dengang var Aalbæk Specialiteter at finde hos supermarkeder i hele landet. Et stærkt fødevarebrand, men arbejdet med at få bygget fabrikken op igen var uoverskuelig. – Det var ikke en skide sjov situation at stå i efter branden. Du kommer menneskeligt på gyngende grund. Men fabrikken kunne ikke bygges op igen, det ville tage for lang tid og kræve for meget, siger han.

Den rigtige beslutning

Atria tilbød at købe Aalbæk Specialiteter, og det betød, at produktionen kunne fortsætte i Horsens. Peter Aalbæk blev ansat hos Atria som kreativ konsulent med fokus på koncept- og produktudvikling. – Nu har brandet aldrig stået stærkere, og jeg har også selv været en del af at udvikle brandet sammen med en organisation i Atria. Der har været en god synergi mellem de to brands, understreger han. Bacon uden vand. Nogle vil sige, at Peter Aalbæk har en særlig næse for, hvad det er, kunderne vil have. Men han har aldrig gået direkte efter at sælge meget. – Vi var de første, der lavede pølse i en ring, og vi puttede fennikel i pølser. Vi udviklede som de første et stykke lufttørret bacon, der ikke var tilsat vand, og det gjorde jeg kun for at vise, at man godt kan lave gode produkter uden vand, siger han.

Spansk spæk

Det var i slutningen af november i det forgangne år, at han overtog butikken i Farre, og efter hans mening, rummer butikken alt det, som den skal kunne tilbyde kunderne. – Men nogle gange kan en opfindelse også være at perfektionere et allerede eksisterende produkt. Mine egne spisevaner smitter jo også i høj grad af på, hvad kunderne kan forvente. Jeg kunne godt tænke mig at udvikle en dansk udgave af Lardo, der kort sagt er et stykke spæk tilberedt på en bestemt måde. Men det er jo ikke bare at lave produktet, det skal skæres på en helt bestemt måde i tynde skive og med det rigtige tilbehør og det gode glas vin. Jeg hader præfabrikeret mad og retter, der er sat sammen syv dage i forvejen. Jeg har lidt andre ambitioner, siger han. Mottoet er da også ”Enten gør vi det ordentligt, eller også gør vi det slet ikke.” Kendskabet til produkterne fra butikken skal ske via de sociale medier.

Leverpostej skal håndrøres

– Jeg kan ikke lave noget, som jeg ikke brænder for. Skinkesalat er hos os lavet rigtigt med langtidskogt skinke. Man skal holde et vist niveau. Det er Aalbæk Specialiteter at tænke sådan. Det er det, der har gjort hele brandet. Ét er, hvad man vil, men der er også noget, der hedder fravalg – vi skal holde fast i at lave tingene på en speciel måde – en leverpostej skal håndrøres, og det vil vi blive ved med, understreger Peter Aalbæk, der vil være at finde i butikken til en snak med kunderne, men han skal ikke ekspedere. – Jeg er spilfordeler. Vi har forudsætningerne for at skabe noget helt unikt med en butik med verdens dårligste beliggenhed, men kunderne kommer jo. Vi får mange skulderklap. ”Det er godt, det I laver, det er rart at komme her i butikken,” fortæller Peter Aalbæk.

Fakta

Peter Aalbæk er tredje generation i en slagterfamilie.

Hans farfar etablerede slagterbutik i Farre ved Give i 1920. Peter Aalbæk overtog firmaet i 1986 efter sine forældre.

I 1989 begyndte han med økologisk produktion, der efterhånden blev solgt til store supermarkedskæder.

I 2000 byggede han en fabrik i Billund med produktion af økologiske pølseprodukter.

Forældrene Aase og Egon stoppede i butikken i Farre i 2011.

Den 18. januar 2015 antændte en gnist i en muffe en brand på fabrikken i Billund. Der var ansat 65 medarbejdere i firmaet på det tidspunkt.

Samme år den 11. maj købte finske Atria Danmark Aalbæk Specialiteter.

Aalbæk Specialiteter fortsatte som produkt og blev produceret i Horsens. Butikken i Farre blev også købt af

Atria, men kørte videre som hidtil. Peter Aalbæk blev koncept- og forretningsudvikler i Atria.

Peter Aalbæk er også en af stifterne bag butikken Gourmandiet på Østerbro i København.

Fødevaremagasinet, januar 2022

Tilbage